Special French Language Episode - Interview de Charlotte Hennessy & Patrick Dupuis du Refettorio Genève

Transcription

Claire  00:26

Bonjour et bienvenue dans le podcast Narratives of Purpose. Vous écoutez notre deuxième épisode en langue française, un épisode spécial que nous proposons en bonus, avec une interview complète tirée de notre mini-série sur les systèmes alimentaires durables que nous avons sorti en février et mars de cette année. Dans cette série, j'ai interviewé des restaurateurs et entrepreneurs basés en Suisse, aux états-unis et en Angleterre qui sont des pionniers dans le mouvement de l'alimentation durable. Si vous écoutez notre podcast pour la première fois, je me présente. Mon nom est Claire Murigande. J’ai créé ce podcast pour partager des histoires uniques, des histoires de personnes qui contribuent à changer la société de manière positive. Alors, si vous êtes à la recherche d’inspiration pour devenir vous-mêmes engagés, vous êtes bien au bon endroit. Venons-en maintenant à mes invités du jour : Charlotte Hennessy & Patrick Dupuis. Charlotte et Patrick travaillent tous les deux au Refettorio Genève, un restaurant qui réunit la gastronomie et l’action humanitaire en promouvant l’inclusion sociale à travers l’alimentation, en favorisant l’accès à une alimentation équilibrée aux personnes en situation de précarité ou d’exclusion, et en luttant contre le gaspillage alimentaire. Je ne vous en dévoile pas beaucoup plus ici, je vais plutôt vous laisser écouter Charlotte et Patrick parler de leur travail et de leur passion. N'oubliez pas de noter notre podcast en lui attribuant 5 étoiles sur Spotify ou même d’écrire un commentaire sur Apple Podcasts. Merci de votre soutien. 

Claire  02:06

J’ai rencontré Charlotte Hennessy et Patrick Dupuis en novembre 2022 au restaurant Refettorio à Genève pour l’enregistrement de cet entretien. J’ai commencé par leur demander de m’expliquer le concept du Refettorio et comment cela avait commencé à Genève. 

Charlotte  02:22

Le Refettorio à Genève ça part en fait de Massimo Bottura, donc un grand chef italien qui a été deux fois meilleur restaurant du monde et qui a un restaurant à Modène. Et en fait lui, il a lancé différents restaurants en Italie en premier et après partout dans le monde où ce sont des restaurants qui récupèrent beaucoup le food waste donc beaucoup les invendus et qui font des menus gastronomiques ou semi-gastronomiques avec différents chefs invités pour des personnes en fait dans le social. Et la seule nuance du Refettorio ici Genève, c'est qu'on fait on a ouvert le midi, on fait un menu entrées, plats, desserts bistronomique/gastronomique, moi je le considère comme gastronomique c’est très raffiné, et le soir on sert le même menu a des gens dans le social. Après, tout le concept du Refettorio a été monté par Walter el Nagar, qui est un chef égyptien-italien, ils ont monté ça avec Jimmy. Ça a commencé juste après la pandémie quand ils ont organisé beaucoup de repas avec différents chefs au sein de Genève. Et en fait, de fil en aiguille… Walter avant ça, pardon, était chef du cinquième jour aux Eaux-Vives. Et en fait, le concept c'était que le cinquième jour c'était le repas était offert entre guillemets pour des gens dans le social. C’était une toute petite cuisine avec pas beaucoup de couverts. C’était vraiment un repas gastronomique. Et en fait, du coup, il a voulu développer sa manière plus grande. C'est pour ça qu'on fait ils ont monté le Refettorio. Toujours avec l'association Food For Soul de Massimo Bottura. En fait, on a le droit d'utiliser l'association de Massimo Bottura, mais c'est en gros le concept de Walter qui reprend le concept de Massimo Bottura on va dire. Ça a ouvert le 17 janvier pour les bénéficiaires et il me semble quelques semaines après pour le public. Donc début de cette année, c'est tout récent. C'est tout jeune. 

Claire  04:24

Charlotte vient de le dire, le restaurant avait ouvert seulement 10 mois avant notre entretien, donc moins d’une année d’activité. Ce qui m’a mené à essayer de comprendre quels avaient été les défis majeurs qu’ils ont rencontrés pour pouvoir s’établir à Genève. 

Charlotte  04:39

Je pense déjà que le concept à la base est très spécial. Donc déjà, on n'est pas dans un quartier très, très central non plus de Genève. Donc déjà de faire connaître les gens, par chance quand même Walter, chef Walter est quand-même assez connu à Genève. Il a réussi à amener sa clientèle ici pour le midi. Après pour le soir, ça a été un peu plus compliqué et ça l'est toujours un petit peu pour ramener les gens surtout en fait des gens qui ont l'habitude de manger dans les soupes populaires. Je pense que ça fait partie des difficultés, c'est qu'ils ont un peu honte ou ils sont un peu gênés de venir dans un restaurant classique, parce qu'en général ces personnes préfèrent rester un peu de côté on va dire, ont l'habitude d’être mises de côté de manière très gentil. Et en fait, je pense que pour eux c'est assez difficile de mettre un premier pas dans ce restaurant. Et aussi au-delà de ça, c'est assez dur de communiquer aussi avec les associations qui au début ne connaissaient pas du tout ce projet, et de les faire envoyer leurs bénéficiaires chez nous. Je pense que ça aussi ça a été très compliqué parce que c'est un concept complètement novateur dont les gens non pas du tout l'habitude, du coup de faire une communication autour de ça au départ ça a été assez compliqué. 

Claire  05:55

J’ai voulu en savoir plus sur le fonctionnement exact du restaurant. Donc, les repas du midi sont payants et le soir les repas sont gratuits pour les bénéficiaires des associations d’aide sociale. Comment est-ce que le restaurant finance ces repas du soir?

Patrick  06:09

L'idée c'est qu’une partie des repas du soir sont financés par les repas du midi, mais il n'empêche que l'idée à la fin c'est que vraiment la récupération alimentaire, respectivement les donations en nature, puisse vraiment financer la matière première du soir. Et ça c'est quelque chose dont en l’occurrence je suis responsable, et on est en train de créer en fait des canaux de donation, pas de distribution de donation, auprès de paysans, auprès de petites structures, de distributeurs, de primeurs, et cetera où on fait les grosses quantités qui ne sont pas donnés aux banques alimentaires nous soit en fait données parce qu’il y a beaucoup de quantités de marchandises des grosses quantités de marchandises qui sont donnés aux banques alimentaires que nous on ne pourrait pas de toute façon absorber, mais ces mêmes donateurs en fait pourraient avoir des reliquats que nous on pourrait utiliser. Donc actuellement, le défi pour nous c'est de faire vraiment un cahier d'adresses qui puisse nous fournir en fait cette marchandise, à titre tout à fait gratuite, pour qu'on puisse vraiment ne plus financer ou ne plus avoir comme charge la matière première pour le service du soir. Donc juste comme Charlotte l'as dit, on est comme une jeune entreprise, on est en plein changement, je dirais en pleine construction. Et puis c'est en fait le challenge qu'on a dans les mois à venir, c’est vraiment d'avoir un maximum de donations en nature pour pouvoir financer ses repas du soir.

Claire  07:47

Patrick vient de parler de canaux de donation, et j’ai donc demandé avec qui le restaurant collabore ou plutôt quels sont leurs partenaires pour ces donations.

Patrick  07:57

Alors ça peut être des paysans tout simplement, ça peut être des primeurs, ça peut être en l'occurrence, il y a des associations telles que l'Union maraîchère à Genève qui regroupe tous les paysans de Genève, ça peut être oui, tout simplement même des petites épiceries, même des gens qui tout d’un coup ou une marchandise qu’ils ne peuvent pas vendre qui est malheureusement pas suffisamment bien calibrée pour qu'ils puissent la vendre à leur clientèle. Alors il chercheraient, soit à la jeter malheureusement, soit effectivement eh bien maintenant il y a des nouveaux acteurs sur le marché tels que nous qui sommes tout à fait à même de prendre ses marchandises de les cuisiner et puis de les de les offrir avec dignité à des gens qui en ont besoin. 

Claire  08:45

Maintenant, si on parlait un peu de l’impact du Refettorio. Effectivement le restaurant est relativement jeune avec moins d’une année depuis l’ouverture au moment où nous avons enregistré cet entretien. J’ai tout de même voulu savoir quels avaient été les retours jusqu’à lors sur leurs activités ? 

Patrick  09:02

Alors, je crois qu’on parle justement de dignité. Ça c’est important. Les gens, les bénéficiaires souvent vu que c'est des gens qui sont potentiellement reclus de la société, ils ne sont peut-être pas réellement en phase avec la dignité. Donc ça fait partie aussi d'un de nos buts : rendre la dignité aux gens, et c'est avant tout la dignité et après effectivement le repas. Mais c'est comme Charlotte disait un des grands challenge qu’on a, c’est rendre cette dignité a des gens qui peut-être ne se sentent pas suffisamment bien pour recevoir une telle offrande à quelque part. Donc l’aspect communication est super important. Et les associations en fait qui distribuent ses billets pour les bénéficiaires qui respectivement viennent ici, et nous en fait on sert par rapport à des billets qui ont été distribués, ces prestataires de services qui donnent ses billets alors bénéficiaire doivent normalement faire un travail de fond de communication, je dirais même d'éducation en fait, pour dire que ces gens sont les bienvenus et peuvent venir ici. Donc il y a tout un travail effectivement social, émotionnel, culturel, et éducatif qui est  fondamental. C’est pour ça qu’après 11 mois/10 mois et demi, 10 mois maintenant (17 janvier, on est le 18 effectivement 10mois) c'est ça, après 10 mois ça fait partie de nos challenges. On a eu des expériences telles que des gens qui avaient reçu un billet et qui n'avaient pas les 3 francs pour venir en bus ici. Ce sont des challenges aussi qu'on doit évaluer, qu'on doit peut-être effectivement étudier, et on va trouver des solutions. Il nous faut un peu plus de temps.

Claire  10:55

Et justement, à ce niveau, il y a-t-il d’autres collaborations potentielles que le restaurant envisage ? Patrick a donné l’exemple de bénéficiaires qui avaient un billet pour les repas mais pas de quoi se déplacer jusqu’au restaurant en transports publics. Est-ce que le Refettorio peut jouer un rôle clé pour étendre un peu cet écosystème et intégrer d’autres acteurs ? 

Patrick  11:15

Et pourquoi pas les TPG ? Les transports publics de Genève pourquoi pas ? Pourquoi pas effectivement dans notre billet qu’il y ait un tampon TPG pour qu’effectivement le bénéficiaire ait le bénéfice aussi d’un transport ? Pourquoi pas ? Effectivement, je veux dire ce sont des choses qu’on prévoit, qu’on pense, mais ça fait partie effectivement de nos idées. Beaucoup d’idées, beaucoup de défis. On est des professionnels ici, on est des volontaires. Moi-même, je suis un volontaire et on a une histoire, on a un futur qui est absolument exceptionnel parce qu’en gros c'est infini. Notre tâche elle est infinie, c’est magnifique 

Claire  11:56

En parlant de l’équipe, j’ai voulu savoir qui sont les gens qui travaillent au Refettorio. J’ai cru comprendre que la plupart sont des bénévoles. Charlotte m’a donné plus de précisions. 

Charlotte  12:06

Alors en fait, on est une équipe un peu variable au Refettorio. Donc le midi, pour le service du midi on aura Romain qui est le directeur du Refettorio. On aura moi qui suis là parfois le midi, mais je suis principalement responsable du soir, donc du coup des bénéficiaires du soir. On a 2 personnes à 50% le midi aussi qui nous donnent un coup de main. Et après on a, en cuisine on va dire quatre, 4 personnes en cuisine. On est 3 personnes en service, mais moi par contre le soir avec les bénéficiaires je suis toute seule avec 4 bénévoles. Après bien sûr il y a l’équipe en cuisine. Il y a le chef et son sous-chef, mais sinon on travaille beaucoup avec les bénévoles. Mais que le soir parce qu'en fait le midi on ne peut pas avoir de bénévoles pour un service qui est payant donc le midi c’est un restaurant classique.

Claire  12:58

Il y a une question que j’ai posée à tous les intervenants dans cette série que j’ai réalisée qui est la suivante : quelle est pour vous la définition d’un système alimentaire durable? Ici, c’est Charlotte qui y répond en premier.

Charlotte  13:11

Alors pour moi le plus durable, c'est vraiment de consommer de manière locale mais ça je pense qu'on l'entend beaucoup dernièrement. Mais je pense que ce serait plutôt dans le sens de consommer moins, de réfléchir à ce qu’on mange un peu plus, de ne pas acheter au préalable, on va dire, si on peut. Mais en général, on se rend compte que niveau budget d'acheter en grosse quantité en avance ce n'est pas ça qui coupe le budget parce que souvent on gaspille beaucoup. Et donc moi je pense vraiment retourner aux sources, éviter un peu les grandes surfaces, et au final, on voit qu'il n’y pas une énorme différence de prix de travailler comme ça. De vraiment acheter ce dont on a besoin. L'exemple classique ici, c'est qu’on n’a pas de chambre froide, on n' a pas de congélateur, on en a un tout petit mais on n'a pas de congélateur, en gros. Donc on peut très bien travailler déjà à l'échelle d'un restaurant sans chambre froide et sans congélateur, donc je pense que du coup dans les ménages on peut clairement le faire aussi. On a bien sûr des frigos, mais pour tout ce qu'on produit ce n’est pas beaucoup. La chance qu'on a ici c'est que Walter et Sandro, son nouveau chef, sont vraiment des experts de la fermentation. Et ça, ça aide beaucoup parce que quand on reçoit beaucoup de choses et qu'on ne peut pas les utiliser tout de suite, qu'on a déjà un menu défini, on change de menu chaque semaine, donc ça aide pour le gaspillage. Mais du coup quand on reçoit des choses, on doit utiliser des produits qu’on n’a pas spécialement en fait. Et donc là ça nous aide beaucoup à faire des sauces, des vinaigres, en fait faut tout faire soi-même. Donc faire ses vinaigres, ses moutardes, faire ses misos, faire ses sauces soja, faire tout quoi. Même nous, on fait nos boissons, on n’a pas de boisson type Coca, Fanta, toutes ces boissons-là. On fait nos kéfirs, nos kombuchas, on a commencé à faire des tepache, on fait plein, plein de boissons avec beaucoup de récupérations. On voit qu'on peut faire beaucoup avec rien du tout. 

Claire  15:07

J’étais très surprise d’apprendre que le restaurant n’avait ni chambre froide ni congélateur, et je me suis demandée comment ils faisaient pour éviter le surplus, voire le gaspillage de produits non utilisés. D’après Charlotte, la fermentation semble être LA solution. Et maintenant au tour de Patrick de donner sa définition d’un système alimentaire durable.

Patrick  15:29

Je dirais que c’est assez similaire ou respectivement complémentaire avec ce que Charlotte disait. Moi, je dirais vraiment transformation. Pourquoi ? Parce que les gens pensent que, moi j’ai plein d’amis, plein de connaissances quand ils ont fini de manger le soir ou à midi, les restes pour eux c’est un reste mais péjorativement. Alors que le reste c'est la définition d'un nouveau départ, pour moi. Donc avec un reste tu peux faire quelque chose de différent. Et pour moi transformation c’est un mot qui est magnifique, et je crois que c'est vraiment la philosophie de Walter. Et moi, j’adore. Je suis un passionné de cuisine et j'adore cuisiner avec des restes, c'est magnifique. Et je ne peux pas imaginer une seule seconde jeter quelque chose. Moi j'habite à la campagne, eh bien je jette tout dans les champs. Donc ça se re-transforme de nouveau, donc c'est une re-transformation quoi. Je n’arrive juste pas à imaginer comment quelque chose qui a été créé, cultivé, processé, et qu'on nous amène, qu'on nous offre finalement dans nos assiettes puisse partir dans une poubelle, c’est affreux. Donc je pense que la transformation doit être, doit faire partie de notre culture et de notre apprentissage, parce que bon un aliment qu’on ne mange pas une fois, on peut le manger une deuxième fois différemment.

Claire  16:50

Et pour conclure notre entretien, ma toute dernière question était la suivante : y a-t-il quelque chose que tout le monde peut faire dans son quotidien pour également contribuer à un système alimentaire durable et sain ? Voici les recommandations de Patrick et Charlotte.

Patrick  17:06

Je pense que de s'intéresser un petit peu plus à notre fonctionnement déjà corporelle, à notre fonctionnement digestif, de bien comprendre qui est bien et ce qui est mal pour vous parce que souvent les gens malheureusement ont peut-être un problème physiologique, mais n’imaginent absolument pas que la base en général de nos problèmes vient de ce qu'on ingurgite. Donc si on pouvait s'intéresser un peu plus à ce qu'on ingurgite, respectivement à l'effet que ça a sur notre physiologie, alors on pourrait peut-être changer certaines habitudes. Donc je pense que, je crois que c'était Socrates qui disait « dis-moi ce que tu manges, je te dirai qui tu es », je ne sais pas si c’est Socrates ou un autre mais enfin bref, je pense que c'est ça effectivement. S'intéresser et on parlait avant d'éducation, l’éducation est fondamentale là-dedans, certainement 

Charlotte  17:58

Alors, moi déjà à la base, ce que je trouve la base de la base de l'alimentation que tout le monde devrait faire, et ça je pense que maintenant ça devient connu j'espère, c’est vraiment de travailler avec des produits de saison. La raison pour laquelle on mange des racines en hiver, la raison pour laquelle on mange certains autres types de produits en été, c'est aussi notre corps. Il y a une raison pour laquelle on mange certains produits à certaines saisons et pourquoi ? C’est pour que la terre elle tienne aussi. Mais aussi comme je disais juste avant, je pense que retravailler les produits aussi et la fermentation. Moi je vois depuis que je suis ici c'est incroyable la quantité de choses qu'on peut faire avec rien du tout quoi. Là, je parlais du tepache, ce sont des boissons à base de peau d'ananas. Normalement la peau d'ananas on la jette. Normalement, quelqu'un de classique ferait ça. Et donc du coup, il y a tellement de choses à faire et à réutiliser et puis comme je disais, vraiment les produits de saison.

Claire  18:52

Le maître mot de la discussion que vous venez d’écouter est : transformation. Des invendus à la fermentation, rien n’a valeur de déchet, au contraire tout se transforme! Si vous désirez en savoir plus sur le Refettorio Genève, rendez vous sur leur site refettoriogeneva.org, le lien se trouve dans la description de cet épisode. Prenez également le temps d'écouter notre mini-série de quatre épisodes qui explore les systèmes alimentaires durables (dans les épisodes 47 à 50) pour tout savoir sur d'autres individus remarquables, tels que Charlotte & Patrick, qui s'engagent à différents niveaux pour une alimentation durable et saine. Merci beaucoup de nous avoir écoutés aujourd'hui. En attendant le prochain épisode, prenez bien soin de vous. 

Take care, stay well, and stay inspired.